2014-10-31 09:01:02 39健康网

最近,美国食品与药品管理局命令食品产业逐渐停止使用反式脂肪酸,因为它对美国大众的健康产生了极大的负面影响。我们又应该如何看待反式脂肪酸呢?

氢化油的诞生

油脂是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯,其中脂肪酸的重量约占95%。脂肪酸的结构可分为饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸以及单不饱和脂肪酸。油脂中脂肪酸的结构决定了它是否对人体有益。含大量饱和脂肪酸的油脂是最不健康的,动物油脂(除深海鱼类油脂)就是这类不健康的油脂,吃太多有丰富油脂的牛羊猪肉不利于健康。虽然不健康,但动物油脂更利于保存,不易变质,而且凝固后的口感也极好(例如奶油)。于是,美国人发明了氢化油,就是往植物油中打入氢气,让其产生动物油脂的优点。

当被氢气还原后,植物油能够在室温下凝固并且易于长期保存。许多餐馆都用氢化油来炸薯条、鸡块、洋葱圈等等,这样食物能够长时间保持新鲜,而且油也能够反复使用。更棒的是,氢化油制成的植物奶油或者植物黄油能够让“油脂恐惧症患者”和素食者也享受浓郁香甜的糕点。20世纪90年代,人们认为氢化油是动物油脂的健康替代品。

从英雄变成了狗熊

后来,人们发现,在植物油被氢气还原的过程中会使大量顺式双键异构化,成为反式双键的反式不饱和脂肪酸,即我们所说的反式脂肪酸。反式脂肪酸比饱和脂肪酸更坏,不仅会升高我们血液中的坏胆固醇水平,还会降低好胆固醇水平。2001年刊登于《美国临床营养学协会》杂志的研究显示,反式脂肪酸不仅能像饱和脂肪酸那样增加患心脏病和脑卒中的几率,还会增加患2型糖尿病的几率。另外,一般的脂肪在吃进身体7天后就能够被代谢,可反式脂肪酸却需要50天才能够被代谢掉,所以反式脂肪酸更容易造成肥胖。

膳食结构不同,不必担心

正因为反式脂肪酸对健康的杀伤力,美国食品与药品管理局(fda)最近宣布,将进一步采取措施降低加工食品中的反式脂肪酸含量,人造的反式脂肪酸也不再被定义为“通常被认为安全”(gras)的食品。我国却只在《中国居民膳食指南》中建议人们远离反式脂肪酸,没有像美国那样限制反式脂肪酸的使用,这不要紧吗?

从《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及风险评估》的数据来看,在农村,我国居民所摄入的反式脂肪酸占总热量来源的0.2%,在城市,虽然居民摄入的反式脂肪酸略高于农村,也只占总热量来源的0.3%。不论是农村还是城市居民,所摄入的反式脂肪酸都远远低于世界卫生组织(who)所建议的1%的安全上限。糕点、比萨、汉堡、三明治、饼干、面包、方便面、速溶咖啡、含奶精的饮料、膨化食品等含反式脂肪酸多的食品,在我国的膳食结构中并不占主要地位。


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